Weinseminar: Vom Bodensee bis zum Kap der guten Hoffnung – eine Rückschau

8.5.2015 – Schauplatz: das Weingut Schmidt in Hattnau, eine beeindruckende Symbiose aus Holz und Glas, funktional, ästhetisch, hell – das schönste Weingut am See. Wir stehen an der großen Glasfront und schauen uns die Gewitterwolken über dem Bodensee an. Bei den Winzern herrscht berechtigte Unruhe. Wer weiß schon, was passiert, wenn die Wolken bersten – Hagel hat gerade 2000 Hektar Weingärten im Osten Österreichs zerstört und ist auch am Bodensee ein ewiges Damoklesschwert über den Rebstöcken.

Wir, das sind Herbert Bischof vom gleichnamigen Weinhandel in Klaus, Margret Schmidt, die Chefin, 20 Weinfreunde & ich, Paul, Betreiber des Weinhandels capewine, spezialisiert auf südafrikanische Weine. Und dann ist auch noch Andreas Essl von weinundtext hier, ein Weinakademiker und Weinschreiber, der meiner Aufforderung gefolgt und an den Bodensee gekommen ist, um eine Verkostung der etwas anderen Art zu moderieren, die es in dieser Konstellation noch nie gegeben hat. Ziel ist es anhand von 15 Weinen, die Unterschiede, Parallelen, Eigenheiten und Spezifika von drei Regionen zu analysieren, von denen man annehmen sollte, dass sie miteinander so viel gemein haben wie der Atlantische Ozean mit dem Bodensee oder der Tafelberg mit dem Montafon. Am Programm stehen jeweils fünf Weine aus Südafrika, Österreich (gesponsert vom Weinhandel Bischof) und fünf Weine vom bayerischen Bodensee, genauer von den Gastgebern des Abends.

Andreas sieht in der eigenwilligen Konstellation vor allem die Chance Aspekte von Weinen zu vergleichen, an die man ansonsten seltener denkt. In ein paar einleitenden Worten legt er kurz den Ablauf des Abends dar, in dem er den Fokus anfangs vor allem auf den oft gebrauchten, gelegentlich missbrauchten, manchmal missverstandenen und doch sehr nützlichen Begriff Terroir lenkt.
Unter dem lässt sich eine ganze Menge an Einflussfaktoren subsummieren, die intensiv miteinander verwoben, das Wesen von Weinen definieren: die Böden, das Klima, die Expositionen, Höhe, Neigung, das Wetter, das Alter der Rebstöcke aber auch kulturelle Aspekte und der menschliche Faktor. Er verdeutlicht das kurz anhand eines Zitats, das sich auf der Homepage des Weinguts Schmidt befindet und von Sebastian, dem Sohn und Önologen des Weinguts stammt: „Wein an der südlichsten Spitze Deutschlands anzubauen, ist für uns eine ganz besondere und dankbare Herausforderung. Seit 2011 dürfen mein Bruder und ich auf den Erfahrungen unserer Eltern aufbauen. Genauso unverwechselbar wie die Region selbst, ist auch unser gemeinsames Zusammentun, aus dem wir Jahr für Jahr unseren eigenen Stil kreieren – den Bodensee-Schmidt-Stil.“
Wie es darum bestellt ist, sehen wir gleich im ersten von fünf Flight, in dem sich drei Sauvignon Blanc gegenüberstehen. Neben dem Schmidtschen auch noch ein Sauvignon Blanc vom Weingut Krispel aus der Südoststeiermark und einer von den Iona Vineyards aus Elgin, dort wo sich Atlantik und Indischer Ozean treffen und für die kühlsten Verhältnisse in der südafrikanischen Weinwelt sorgen. Der Bodensee-Schmidt Stil ist saftig, animierend und geprägt von grünen und grasigen Aromen, der Sauvignon aus der Steiermark ist frisch, leicht und der exotischste der drei. Das hätte man vermutlich eher von seinem Kompagnon aus Südafrika gedacht, doch ist Andrew Gunn, der Besitzer von Iona, aus einem Holz geschnitzt, das eher europäisch geprägt ist. Sein Sauvignon erinnert vielmehr an die kühlen und mineralischen Beispiele von der Loire als an die oft überbordenden und aromaintensiven Sauvignons, die man für gewöhnlich mit der Neuen Welt verbindet.
Und so kommt man gleich im ersten Dreischritt durch die Weinwelt zu der erstaunlichen Feststellung, dass es bisweilen zu einer Umwertung der Werte kommt und Südafrika europäischer schmecken kann als Europa und die Steiermark südafrikanischer als Elgin. Der Grund liegt, laut Andreas, vor allem in den klimatischen Voraussetzungen (am kühlsten in Elgin), dem Lesezeitpunkt (am frühesten in der Steiermark am spätesten in Südafrika und an der beabsichtigten Handschrift der Winzer (Holzfass und spontane Vergärung bei Iona, Edelstahl, kühle Gärtemperaturen und Kulturhefen bei Krispel). Das Weingut Schmidt zeigt den Mittelweg auf.


Daten & Fakten
zum ersten Flight

Sauvignon Blanc: stammt ursprünglich von der Loire. Eine europäische Sorte, deren gegenwärtig vorherrschende Stilistik jedoch meist ein Produkt der Neuen Welt ist.

Verlangt gute Lagen, aber eher karge Böden. Die Sorte ist sehr starkwüchsig und benötigt mehr Laubarbeit. Je dichter die Laubwand in der Reifephase ist, desto höher liegt der Gehalt der Methoxypyrazine. Sauvignon Blanc ist sehr anfällig für Peronospora und Oidium. 

Rebfläche: Deutschland (300ha), Österreich (933 ha), Südafrika (10000 ha)

Krispel SB 2014: Kalkhaltiger sandiger und lehmiger Schluff (Silt), auf stark kalkhaltigen groben Sedimenten – illyrisches Klima – frühe Lese – Ausbau im Edelstahl

Schmidt SB 2014: Südwesthang auf über 400 Meter; sandiger Lehm, von Schotter durchzogen, alpines Klima jedoch stark reguliert und relativiert von den Einflüssen des Bodensees – gelesen bei perfekter physiologischer Reife – Ausbau im Edelstahl

Iona SB 2013:Weingärten auf einem, auf über 400 Meter gelegenem Hochplateau; eminent von den kühlen Winden des Ozeans beeinflusst ? lange Vegetationszeit, späte Lese; spontan vergoren, Ausbau in großen Holzfässern


Terroir war auch im zweiten Flight tragendes Thema
, doch fokussierten wir uns zudem auf die Sensorik, ein Thema, dass für die Konsumenten nicht immer leicht zu fassen ist.

Andreas meinte dazu, dass Weinbeurteilungen sehr subjektive Erfahrungen darstellen, die allerdings einige entscheidende übereinstimmende Fundamente haben. Zudem gibt es geruchliche und geschmackliche Kriterien, nach denen man sich richten kann.
Geruch: Beim Weißwein kann man im Grunde grob um die 7 Kategorien unterscheiden: fruchtig, florale und vegetale Aromen sind dabei meist völlig anders als beim Rotwein, während sich Übereinstimmungen bei mineralischen, balsamischen, holzgeprägten und würzigen Aromen finden. Dazu kommen dann oft noch Aromen, die sich durch die Reifung des Weins entwickeln und die je nach Sorte, Herkunft und Ausbau sehr unterschiedlich sein können.
Der Geschmack baut vor allem auf messbaren Kriterien wie Säure, Alkohol, Gerbstoff und Extrakten auf, die folglich auch objektiver bewertet werden können.
Entscheidend ist jedoch das Gleichgewicht zwischen den einzelnen Faktoren und einige anderen Kriterien, die man eher selten in Weinbeschreibungen findet. Kurz gesagt geht es um Texturen, Konzentration, Länge, Dynamik, Subtilität, Klarheit und Präzision um Alkohol, Säure und Ausbau und letztlich um Herkunft, Charakter, Struktur, Kontext und Persönlichkeiten – all diese Faktoren bestimmen letztlich über die Qualität von Wein.

Die drei Beispiele, die wir mit den Erklärungen in Verbindung setzten, waren zwei Rieslinge aus Mitteleuropa und ein Sauvignon-Semillon Cuvée aus Constantia/Südafrika. Dass Bayern nicht der Nabel der Rieslingwelt ist, Deutschland hingegen schon, ist bekannt, der Riesling von den Schmidts demonstrierte allerdings, dass auch am bayerischen Bodensee die Voraussetzungen für Riesling tipptopp sind: druckvoll, saftig, lebendig, präzis und glasklar ist der riesling von den Alten Reben zum einen ein Tribut an die Nahe, die Heimat von Eugen Schmidt, Margrets Mann und doch auch eine kühle Demonstration, wie gut er in Bodenseebreiten ausfallen kann. Österreich legte mit einem Riesling vom Weingut Hofbauer-Schmidt nach. Das Weinviertel ist zwar eigentlich die Hochburg des Grünen Veltliners, doch spricht auch dort nichts gegen Riesling: der fällt dank der mächtigen Lössauflagen etwas weicher und runder aus, doch mangelt es auch ihm nicht an Steinobst und feiner Würze. Da es in Südafrika eher schlecht um Riesling bestellt ist, fiel der dritte Wein ein wenig aus der Reihe. Constantia Glens Sauvignon/Semillon Cuvée kombiniert darin die Kühle, Frische und Lebendigkeit des Sauvignons mit den exotischen und fülligen Attributen des Semillons.

 

Daten & Fakten zum zweiten Flight

Riesling: mag es kühl; warm funktioniert Riesling überhaupt nicht… RIESLING lebt zum einen von seiner SÄURE zum anderen von seinen filigranen und oft sehr präzisen Aromen… reift eigentlich früh, in kühlem Klima allerdings nicht… niedrige Erträge lohnen sich… reift gut, verändert sich jedoch dabei aromatisch recht stark.

Rebfläche: Deutschland (22500ha), Österreich (1800 ha), Südafrika (300 ha)

Hofbauer-Schmidt 2014: Kiese & Sande der Urdonau + Löss, kontinentales Klima, teils recht heiß im Sommer, nachhaltiger Weinbau, Ausbau im Edelstahl

Schmidt: Südwesthang auf über 400 Meter; sandiger Lehm, von Schotter durchzogen, alpines Klima jedoch stark reguliert und relativiert von den Einflüssen des Bodensees – zwei Lesen – die erste wird im Stahltank ausgebaut die zweite, rund 40%, im neuen Barrique (!), Battonage, lange auf der Hefe

Constantia Glen: Constantia – älteste Weinbauregion Südafrikas; Mixtur aus Glimmer, Granit & Ton – schafft es das wenige Wasser, das fällt, zu speichern; kühles Atlantikklima. Handlese, Gärung in 600 Liter Fässern, Ausbau auf der Hefe in neuen und gebrauchten französischen Holzfässern.

 

 

Nach einem exzellenten und ausgiebigen Buffet, bei dem die lokale Küche – von Felchen über Bodenseespargel bis zu Bregenzer Bergkäse – im Vordergrund stand, gingen wir im dritten Flight abermals eine Stufe weiter und lenkten unser Augenmerk in Richtung Weinbeschreibungen und die Schwierigkeiten, die damit verbunden sind. Durch den sensorischen Exkurs schon einigermaßen geprägt, ging es nun darum die georteten Eindrücke in Worte zu fassen. Von Punkten hält Andreas nichts und meinte dazu lediglich, dass es respektlos wäre die Arbeit eines Jahres, die noch dazu fortwährenden Veränderungen in der Flasche unterworfen ist, in einer – ziemlich abstrakte – Zahl wiederzugeben.

Man sollte sich damit abfinden, dass Weinsprache immer unpräzise ist. Es ist alles immer nur eine Annäherung. Aber letztlich ist das in der Musik, der Malerei und der Literatur auch nicht anders… prinzipiell kann man einfach versuchen, sich auf die wesentlichsten Dinge zu fokussieren und diese kurz in Worte zu fassen, wobei freie Assoziationen und Metaphern durchaus erlaubt sind.
Exotische, tabakige und würzige Noten konnte man recht frei mit dem Grünen Veltliner vom Weingut Kolkmann assoziieren, dem der Wagramer Löss zudem Dichte und Kraft verlieh, während einem beim Weißburgunder der Schmidts eher Attribute wie elegant, fruchtig, schlank & frisch in den Sinn kamen. Der Viognier von Saronsberg machte das Trio komplett und abgesehen von Pfirsich, Marillen und kandierten Früchten, punktete er mit Honig und Blütenaromen.

Daten & Fakten zum dritten Flight

Grüner Veltliner: Österreichs Paradesorte. Kreuzung aus Traminer x St. Georgen. Keine Verwandtschaft mit rotem, frührotem oder braunen Veltliner. Rebfläche: 13518 ha oder 29,4%. Kind seines Bodens; fruchtbare Sorte; tiefgründiger Löss oder Urgesteinsverwitterungsböden sind optimal. Zu viel Hitze tut ihm nicht gut, da sich dann ganz gerne die Säure verabschiedet.

 Kolkmann, Grüner Veltliner Lössmann: macht seinem Namen alle Ehre. Am Wagram beheimatet; eine der spannendsten österreichischen Weißweinregionen. Kontinentales Klima mit leicht pannonischen Einflüssen; im Sommer teils sehr heiß. Ausbau im Edelstahl

 Weissburgunder: Teil der großen Burgunderfamilie; Crowdpleaser ohne Ecken und Kante… zum Spargelwein degeneriert und das obwohl viel mehr in der Sorte steckt… hatte lange gegenüber Chardonnay das Nachsehen. Man nahm ihn einfach nicht ernst… es gibt ihn überall und überall spielt er die zweite Geige; braucht eine strukturgebende Komponente z. B. Holzkontakt, gute Böden oder kühle Expositionen

Schmidt: guter Säurekick, lebendig und mit Charakter. Ausbau im Edelstahltank. Kühle Stilistik.

Viognier: Viognier ist ein Outsider. Nicht nur in Vorarlberger Breitengraden. Vor zwei Jahrzehnten war die Rebsorte quasi vom Globus verschwunden. Der Funke der jungen Viognier-Bewegung zündete zwar in Frankreich, zum Durchbruch verhalfen ihm jedoch Winzerjenseits der Ozeane, in Australien, in den USA und allen voran in Südafrika. Liefert generell Weine mit subtile Blüten- und Fruchtaromen und cremige Texturen. Eher milde Säure.

 

Saronsberg: Saronsberg wurde 2002 in einem hufeisenförmigen Tal in Tulbagh ins Leben gerufen. Abgeschirmt von drei Bergketten. Das Weingut verfolgt unterschiedliche Stile. Kühlere, straffere und schlankere Weine von den Berghängen, profundere, konzentriertere und dichtere Weine in der Ebene. Der Viognier stammt aus der Ebene – warm & kraftvoll. Der Ausbau erfolgt über 16 Monate in 300-500 Liter Holzfässern.

 

Im vierten Flight verdeutlichte uns Andreas, dass Wein nicht nur ein Naturprodukt ist, sondern vor allem auch eine Kulturleistung. Winzer greifen ein und hinterlassen fortwährend Spuren, die ihre Weine charakterisieren. Wesentlich ist dabei schon die Arbeit im Weingarten, die permanenten Entscheidungsprozessen unterliegt; angefangen bei der Wahl der richtigen Rebsorten, der geeigneten Unterlagsrebe für die entsprechenden Böden, der Bewirtschaftungsweise, dem Rebschnitt, den Laubarbeiten und vor allem den Lesezeitpunkten. All das stellt freilich nur einen Bruchteil dessen dar, was tatsächlich tagtäglich geleistet werden muss. Winzer ist – das wurde durchaus deutlich – ein 24 Stunden Job. Die Perspektive von außen – oft verklärend und romantisch – täuscht dabei ganz gerne. Abgesehen davon, dass man sich tagtäglich mit seinen Weingärten zu beschäftigen hat, fordert auch die Vinifizierung Zeit und spezifische Maßnahmen ein. Reinzuchthefen oder Spontanvergärung, Edelstanks (Betonung der Frucht) oder Holzfässer (Betonung der Textur), Temperatur während der Gärung, Schwefelung, Filterung, Schönung (oder all das nicht) – Winzer sind fortwährend in Bewegung, physisch und gedanklich. Zudem stellen dann die Unwägbarkeiten des Jahrgangs zusätzliche Probleme dar, sodass man – wie gesagt – wenig Zeit für längere Pausen hat. Trotzdem – das sei nur mal nebenbei gesagt – gibt es kaum einen Menschenschlag, der so ausgeglichen und einladend wirkt wie Winzer, was wohl eher mit der Art der Arbeit als mit ihrer Intensität zu tun hat.

Zum Verkosten gab es in diesem Flight einen Grauburgunder der Familie Schmidt, der würzig, kraftvoll, karamellig, offen und mit Potenzial für Jahre ein ähnlich beeindruckendes Beispiel abgab wie der Grauburgunder der Krispels aus der Südoststeiermark, der nussig und exotisch ebenfalls nichts an Substanz und Power vermissen ließ. Abgerundet wurde das vorletzte Trio vom Chenin Blanc von Windmeul, der in punkto Konsistenz und Textur, Kraft und Intensität bestens mit den beiden europäischen Versionen mithielt.

 

Daten & Fakten zum vierten Flight

Grauburgunder: führt in Österreich ein völlig unverdientes Mauerblümchendasein, wobei gerade im Burgenland und in der Steiermark unter Qualitätswinzern wieder vermehrt auf die Sorte gesetzt wird; hat in Süddeutschland, im Elsass und natürlich im Friaul und Slowenien wesentlich größere Bedeutung – man hat dem Grauburgunder nicht immer einen Gefallen getan, wenn man ihn unreif und in viel zu großen Mengen ausbaute(Pinot Grigio)… braucht Pflege… in der Neuen Welt gibt es einen Trend in Neuseeland… eine der großen Sorten der Welt… vielseitig… braucht eine späte Lese, um Charakter entwickeln zu können.

Krispel Grauburgunder Straden: Südoststeiermark; Kalkhaltiger sandiger und lehmiger Schluff (Silt), auf stark kalkhaltigen groben Sedimenten – illyrisches Klima – langer Hefekontakt – sehr reifes Traubenmaterial

Schmidt Grauburgunder: Ausbau in teils neuen (20%) teils gebrauchten Barriques, lange auf der Hefe, entwickelt sich definitiv über die nächsten Jahre; kühles Klima bestens eingefangen; Grauburgunder von Stöcken am Hangfuß (tiefgründiger Boden)

Chenin Blanc: stammt von der nördlichen Loire, die mit Abstand größte Rebfläche ist ihm allerdings in Südafrika gewidmet – fungiert dort unter dem Namen Steen. Niedrige Erträge fördern die Intensität und Präzision der Frucht; bringt selbst in warmen Regionen eine erstaunliche Säurestruktur mit.

Windmeul: Kleine Genossenschaft, deren Keller sich am Ort der einst größten Windmühle der Gegend befindet. Die Gegend ist übrigens Paarl, generell bekannt für Weine mit kräftigem Alkohol und ausladendem Körper. Der Chenin Blanc von Windmeul landet für ein Jahr im kleinen Holzfass und birgt Potenzial für 5-7 Jahre.

 

Im fünften und finalen Flight wird erstmal ein wenig über den Bodensee diskutiert. Noch steht man im Schatten vieler deutscher Weinbauregionen. Was kann man daran ändern? Wohin könnte die Reise gehen? Andreas meint, dass es wohl die Burgundersorten sind, mit denen man sich in näherer Zukunft einen Namen machen könnte. Gerade die Tatsache, dass Weißburgunder wie auch Grauburgunder zwar in vielen Regionen angebaut werden, über ein Mitläuferdasein jedoch nicht hinauskommen, eröffnet den Winzern vom See die Möglichkeit die Positiva der Rebsorten (und davon gibt es viele) mit dem besonderen Terroir der Region zu verbinden und sie und sich dadurch zunehmend in den Mittelpunkt zu rücken.

Darüber hinaus gibt es noch Tipps zu Jahrgängen (man sollte kühle Jahrgänge nicht unter- und sehr warme Gänge nicht überschätzen – generell sind klassische Jahrgänge mit ausreichend Regen und möglichst viel Sonne im Herbst sehr heißen Jahrgängen vorzuziehen) und Lagerungen (möglichst kühl und vor allem möglich wenig oder gar kein Licht), Trinktemperaturen, Gläser und ein paar Worte zum Thema Wein & Essen, wobei gerade die Weine des letzten Flights dazu einladen mit kulinarischen Spezereien kombiniert zu werden.
Den Anfang machte ein Chardonnay vom Weingut Salzl aus dem burgenländischen Seewinkel, bei dem definitiv nicht gekleckert sondern so richtig geklotzt wird. Die Grauburgunder Reserve von den Schmidts scheint wortwörtlich das zu bestätigen, was zuvor schon erwähnt wurde. Grauburgunder passt an den See und zeitigt Qualitäten, die wirklich Spaß und Lust auf mehr machen. Hier sind es Honig, Nüsse, Würze, die gebündelt, kraftvoll, strukturiert, lebendig und kompakt überleiten zu Allee Bleues Isabeau, einem ebenso intensiven, dynamischen und kraftvollen Wein. Diesmal steht allerdings Südafrikas Franschhoek auf dem Etikett und zudem Chardonnay, Viognier und Semillon. Es ist der letzte Wein des Abends ein würdiger Abschluss, eine kleine Verbeugung Südafrikas vor den großen Rebsorten Frankreichs und zudem – dank seiner reifen Früchte und der frischen Zitrusnoten – ein idealer Vorbote für den Sommer. Der Abend ging ohne Wetterkapriolen zu Ende, der Hagel blieb aus, das einzige Gewitter, das über uns niederging, bestand aus einer Menge Wörtern und führte uns tiefer in die Materie des Weins ein.

Daten & Fakten zum fünften Flight

Grauburgunder: siehe Daten & Fakten vierter Flight

Chardonnay: wie keine andere Rebsorte, ein Kind seines Bodens. Zwar geht die Mär um, dass er prinzipiell überall wächst, richtig guter Chardonnay freilich findet sich nur in wenigen ausgesuchten Regionen der Weinwelt. Im Burgund natürlich, aber auch im Leithagebirge, im Aostatal, dem Jura oder Südafrika. Die Basis sind da wie dort karge, steinige Böden.

Chardonnay ist auf der einen Seite ein perfekter Repräsentant seines Bodens, man kann sich allerdings auch ganz gut mit ihm spielen… extremer Ausbau im Holzfass.

Salzl Chardonnay 2014: SEEWINKEL – ganz eigene Region… flach… heiß… pannonisch… die Luft steht, der See beeinflusst… Illmitz… Süßweinzentrum… ruhig und weit… Ausbau: 100% neues Holz, sehr reifes Traubenmaterial, üppiger und ausladender Sil

Schmidt Grauburgunder Reserve 2013: Trauben von Rebstöcken, die ganz oben am Hangende auf kargen und steinigen Böden wachsen… stets letzte Lese im Jahr… gewichtiger und profunder Wein… 50% neues, 50% gebrauchtes Barrique, Battonage, lange auf der Hefe, viel Potenzial

Allee Bleue Isabeau 2012: westlicher Vorposten Franschhoeks, eines hufeisenförmigen Tals, das von drei mächtigen Bergen abgeschlossen ist … Rahmen für eines der schönsten Täler der Weinwelt. Die drei Berge beeinflussen und bestimmen auch die klimatischen und geologischen Voraussetzungen … speziell in den Nächten kühle Winde …  strukturierendes Gleichgewicht …den hohen Temperaturen des Tages, die selbst heikle Traubensorten sukzessive zur perfekten Reife bringen, kontert die Nacht mit der Ausbildung feiner Fruchtaromen und der nötigen Säurebalance.

Rebsorten: 36 % Semillon, 60 % Chardonnay, 4 % Viognier

Ausbau: Reifung in französischen Eichenfässern, von denen 33 % erstmalig belegt wurden. Der Wein reifte 9 Monate, bevor er verschnitten und abgefüllt wurde

 

(Paul Seeberger – geschrieben für alle, die alles ganz genau wissen wollen!)

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ARCHIV: “SÜDSTEIERMARK MEETS SOUTH-AFRICA”

Das Weinkulinarium „Südsteiermark meets South-Africa“ am 24. Oktober im Hotel Restaurant Schönblick am Eichenberg war ein voller Erfolg: Volles Restaurant, ausgelassene Stimmung, herrliche Weine, ein wunderbares 4-Gänge-Menü und Live-Unterhaltung mit Musik auf der steirischen Ziehharmonika.

Hier die Impressionen zu diesem unvergesslichen Abend.